PENGARUH PROSES PENGOLAHAN DAUN SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) DENGAN BERBAGAI PERLAKUAN TERHADAP KADAR β-KAROTEN Disusun untuk memenuhi tugas Gizi Kesehatan Masyarakat

PENGARUH PROSES PENGOLAHAN DAUN SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) DENGAN BERBAGAI PERLAKUAN TERHADAP

KADAR β-KAROTEN

Disusun untuk memenuhi tugas Gizi Kesehatan Masyarakat

Dosen Pengampu : Irwan Budiono, S.K.M., M.Kes

Oleh:

Wulan Khoirul Rohmah          (6411414048)

Rombel : 2

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2016

BAB I

PENDAHULUAN

I.I Latar Belakang

Defisiensi vitamin A adalah masalah gizi utama pada  lingkungan  miskin,  terutama  negara  dengan penghasilan rendah. Menurut data WHO pada Global Prevalence of Vitamin A Deficiency in Populations at Risk  1995–2005,prevalensi  rabun  senja  pada  anak balita dan ibu hamil di dunia adalah 0,9% dan 7,8%. Pada wilayah Asia Tenggara, 0,5%  (1,01  juta) balita dan 9,9% (3,84 juta) ibu hamil menderita rabun senja.  Oleh  karena  defisiensi  vitamin  A  menjadi masalah kesehatan masyarakat yang  serius di negara berkembang,  perhatian  terhadap  sumber  makanan dan kecukupan provitamin A meningkat.

Vitamin  A  berperan  pada  fungsi  fisiologis tubuh,  seperti  fungsi    penglihatan,  diferensiasi  sel, imunitas tubuh, pertumbuhan dan perkembangan, dan reproduksi. Kebutuhan  vitamin A  pada  pria  dan wanita  dewasa  adalah  600  dan  500  µg  RE  per  hari.  Defisiensi  vitamin  A  dapat  menyebabkan gangguan pada  fungsi  fisiologis  tubuh,  seperti  rabun senja, kulit  kering,  keratinisasi, meningkatnya  risiko infeksi  akibat  penurunan  fungsi  kekebalan  tubuh, kegagalan  pertumbuhan,  dan  meningkatnya  risiko keguguran atau kesukaran dalam melahirkan.

Salah  satu etiologi defisiensi vitamin A adalah kekurangan  asupan  vitamin  A  dari  makanan,  baik asupan makanan dari pangan hewani sebagai sumber vitamin  A  bentuk  aktif  dan  pangan  nabati  sebagai sumber provitamin A.  Vitamin  A  terdapat  dalam  pangan  hewani berupa  bentuk  aktif  (misalnya  retinol)  dan  dalam pangan  nabati  berupa  provitamin  A  (misalnya  β-karoten).  Sumber  karoten  adalah  sayuran  berwarna hijau  tua  serta  sayuran  dan  buah-buahan  berwarna kuning-jingga,  seperti  daun  singkong,  daun  kacang, kangkung,  bayam,  kacang  panjang,  buncis,  wortel, tomat, dan pepaya. 

β-karoten  adalah  bentuk  provitamin  A  yang paling aktif. β-karoten memiliki  sifat kimia yang mirip  dengan  vitamin  A,  yaitu  sensitif  terhadap oksigen, cahaya, dan  lingkungan asam. β-karoten mudah teroksidasi oleh cahaya, panas, logam, enzim, dan  peroksida.  Oksidasi  β-karoten  merupakan penyebab utama berkurangnya kadar β-karoten dalam bahan  pangan.  Perubahan  warna  pada  keripik singkong  atau  wortel  menunjukkan  bahwa  proses pengeringan  bahan  makanan  menyebabkan  oksidasi dan degradasi   β-karoten sehingga warna pada bahan makanan pun berubah.

Pada  banyak  negara  berkembang,  sumber vitamin  A  dari  pangan  hewani  sangat  jarang  dan mahal. Oleh karena itu, bahan pangan nabati menjadi sumber  utama  vitamin  A.  Salah  satu  bahan pangan  nabati  yang  tinggi  kandungan  vitamin  A adalah  daun  singkong. Daun  singkong  adalah  bahan pangan  yang  murah,  mudah  ditanam,  dan  mudah didapat  oleh  masyarakat  Indonesia.  Daun  singkong segar  mengandung  3300  µg  RE  vitamin  A (karotenoid) per 100 gramnya atau setara 550 µg RE all-trans-retinol sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan sumber vitamin A.

Menurut Bim Pusat Statistik  luas panen  tanaman singkong  di  Indonesia adalah 1.351.324 ha  atau  terdapat  sekitar  l3,5 milyar  pohon.  Dengan  rata-rata  hasil  daun 0.5  kg per pohon maka jumlah daun singkong yang terbuang dapat mencapai  sekitar 7 juta  ton.

Di  Indonesia,  daun  singkong  dapat  diolah dengan  beberapa  macam  pengolahan,  seperti perebusan  dengan  air  garam,  perebusan  dengan  air garam  dilanjutkan  perebusan  dengan  santan,  serta perebusan  dengan  air  garam  dilanjutkan  penumisan dengan  minyak  goreng.  Daun  singkong  memiliki struktur fisik yang keras sehingga memerlukan proses pengolahan  yang  lama.  Selain  itu,  daun  singkong, memerlukan  perebusan  awal  untuk  menghilangkan zat antigizi HCN (asam sianida) yang berbahaya bagi kesehatan. Perebusan daun  singkong yang  sangat muda dapat dilakukan selama 5-10 menit, sedangkan perebusan  daun  yang  tua,  yang  biasanya  lebih  keras dan  mengandung  lebih  banyak  asam  sianida, memerlukan  waktu  yang  lebih  lama  dan  persiapan yang lebih hati-hati.

Pengolahan  daun  singkong  dengan  suhu  tinggi (pengeringan)  dapat  merusak  kandungan  β-karoten sebesar  38%.  Meskipun  begitu,  masakan  daun singkong  masih  dapat  memberikan  kontribusi terhadap  kebutuhan  vitamin  A.  Daun  singkong memiliki  potensial  terhadap  kebutuhan  vitamin  A bila dimasak dengan  tetap memperhatikan perlakuan yang benar untuk mencegah bertambah banyaknya β-karoten yang rusak dan hilang.

Meski sudah diketahui adanya penurunan kadar β-karoten dalam daun singkong yang dimasak, belum ada  penelitian mengenai  pengaruh  pengolahan  daun singkong di Indonesia terhadap kadar β-karoten. Oleh karena  itu,  perlu  dilakukan  penelitian  pengaruh variasi pengolahan daun  singkong yang dilakukan di Indonesia terhadap kadar β-karoten.

I.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan  uraian  latar  belakang masalah  di  atas, maka  dapat  dirumuskan permasalahan penelitian sebagai berikut : 

1.             Apakah pengertian dari vitamin A ?

2.             Bagaimanakah struktur kimia dari vitamin A ?

3.             Apakah macam-macam sumber vitamin A ?

4.             Apakah manfaat dari vitamin A bagi kesehatan tubuh ?

5.             Apakah akibat jika mengalami defisiensi ataupun kelebihan vitamin A ?

6.             Apa sajakah kandungan yang ada dalam daun singkong ?

7.             Apakah ada pengaruh variasi pengolahan terhadap kadar β-karoten dalam daun singkong ?

1.3  Tujuan Penulisan

Berdasarkan  uraian  rumusan masalah  di  atas, maka  dapat  ditujuan  penulisan sebagai berikut : 

1.             Mengetahui pengertian dari vitamin A.

2.             Mengetahui struktur kimia dari vitamin A.

3.             Mengetahui macam-macam sumber vitamin A.

4.             Mengetahui manfaat dari vitamin A bagi kesehatan tubuh.

5.             Mengetahui akibat jika mengalami defisiensi ataupun kelebihan vitamin A.

6.             Mengetahui kandungan yang ada dalam daun singkong.

7.             Mengetahui adanya pengaruh variasi pengolahan terhadap kadar β-karoten dalam daun singkong.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1  Pengertian dari Vitamin A

Vitamin A adalah salah satu zat gizi dari golongan vitamin yang sangat di perlukan oleh tubuh yang berguna untuk kesehatan mata (agar dapat melihat dengan baik) dan untuk kesehatan tubuh (meningkatkan daya tahan tubuh untuk melawan penyakit misalnya campak, diare dan penyakit infeksi lain).

Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama ditemukan.Secara  luas   vitamin  A  merupakan   nama generik yang   menyatakan   semua retinoid dan prekursor/provitamin A/karotenoid mempunyai aktivitas biologik sebagai retinol.

Vitamin A adalah salah satu jenis vitamin yang aktif dan larut dalam lemak dan disimpan dalam hati. Vitamin A terdiri dari dua bentuk yaitu vitamin   A   pra-bentuk   dan   Pro-vitamin   A.   Vitamin   A   pra-bentuk   terbagi menjadi 4, yaitu: retinol, retinal, asam retinoat dan ester retinil. Sedangkan provitamin A dikenal sebagai beta karoten.

2.2  Struktur Kimia dari Vitamin A

Berikut ini merupakan struktur kimia secara umum yang terdapat pada vitamin A :

    Gambar struktur Vitamin A

Vitamin   A   dalam   tumbuhan   terdapat   dalam   bentuk   prekusor (provitamin). Provitamin A terdiri dari  ,  α β, dan  γ- karoten.  β  – karoten merupakan pigmen kuning dan salah satu jenis antioksidan yang memegang peran penting dalam mengurangi reaksi berantai radikal bebas dalam jaringan.

Struktur kimia β - karoten.

2.3  Macam-Macam Sumber Vitamin A

Vitamin A yaitu karoten terdapat dalam berbagai macam makanan. Daging merah hati, susu, full cream, keju, mentega merupakan makanan yang tinggi retinol. Sayur dan buah-buahan berwarna hijau dan kuning seperti wortel, sayur hijau seperti daun singkong, daun kacang, kangkung, bayam, kacang panjang, buncis, tomat, jagung kuning, pepaya, mangga, nangka masak, jeruk, buah peach,  apricot dan minyak sayur, yaitu minyak kelapa sawit  yang berwarna merah merupakan makanan yang tinggi karoten ( Hidayat, 2005, hlm. 91 ).

2.4  Manfaat dari Vitamin A bagi Kesehatan Tubuh

Vitamin   A   mempunyai   bermacam-macam   manfaat   yang   sangat diperlukan bagi tubuh, diantaranya :

1.      Menjaga kesehatan mata

Vitamin A sangat berperan dalam proses pembentukan indera penglihatan. Vitamin ini akan membantu  mengubah  sinyal molekul dari  sinar atau cahaya   yang kemudian diterima oleh retina untuk menjadi suatu proyeksi gambar di otak kita.

2.      Mencegah terjadinya kanker

Vitamin A dapat membantu sel untuk bereproduksi secara normal. Jika sel-sel tersebut tidak bereproduksi secara normal, bisa berubah menjadi pra-kanker.

3.      Diperlukan untuk Ibu Hamil

Vitamin   A juga sangat baik bagi ibu hamil. Karena dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan   embrio   dan   janin,   serta   akan   mempengaruhi   gen   untuk perkembangan organnya.

4.      Mencegah infeksi, meningkatkan kekebalan tubuh

Vitamin   A melindungi tubuh  dari  inveksi   organisme  asing seperti bakteri patogen. Vitamin ini akan meningkatkan aktivitas kerja dari sel darah putih dan antibodi di dalam tubuh, sehingga tubuh menjadi lebih resisten terhadap senyawa toksin ataupun serangan mikroorganisme parasit.

2.5  Akibat jika Mengalami Defisiensi ataupun Kelebihan Vitamin A

Kekurangan vitamin A yang parah mengarah pada berbagai perubahan fisik pada mata yang   pada   akhirnya   akan   menyebabkan   kebutaan.   Selain   itu   kekurangan vitamin   A   juga   dapat   menyebabkan   kerentanan   terhadap   infeksi   saluran pernafasan dan gangguan pada kulit.

Penyakit lain seperti penyakit paru-paru autoimun dan ISPA (Infeksi Saluran Pernafasan Akut). Penyakit paru ini akibat kurangnya berbagai vitamin termasuk vitamin. Biasanya penyakit autonium pada paru-paru ini menyerang orang dewasa yang   punya   kebiasaan   merokok.   Namun   dapat   juga   menyerang   bayi   jika kekurangan asupan vitamin A. Karena menurut tabel defisiensi vitamin, bahwa vitamin A yang memberi pengaruh lebih besar terhadap sel T pada tubuh. Sel T inilah yang berpengaruh pada imunitas tubuh.

2.6  Kandungan yang Ada Dalam Daun Singkong

Ditinjau dari segi nutrisi, kandungan zat gizidaun singkong lebih baik daripada rumput gajah. Pada Tabel 1 terlihat, bahwa daun singkong mengandung protein, lemak, kalsium energi yang lebih tinggi dibandingkan dengan rumput gajah yang dipotong pada umur ± 40 hari .

Kandungan protein daun singkong umumnya berkisar antara 20 - 36% dari bahan kering . Kisaran ini disebabkan perbeclaan varietas, kesuburan tanah clan komposisi campuran daun clan tangkai daun. Dilihat dari tingginya kandungan protein kasar, daun singkong termasuk pakan sumber protein . Di samping itu daun singkong mengandung provitamin A yang cukup tinggi (JALALUDIN,1977) . Menurut ACKER (1971) yang melakukan pengelompokan pakan hijauan berdasarkan kualitasnya, pakan hijauan yang menganclung protein kasar di atas 10%, energi di atas 50% TDN, kalsium di atas 1,0% dari bahan kering clan kandungan vitamin A yang tinggi termasuk kelompok hijauan yang berkualitas tinggi .

Akan tetapi daun singkong juga mempunyai masalah, di samping mengandung asam amino methionine yang relatif rendah juga mengandung asam sianida yang bersifat racun.

Asam sianida

Daun singkong mengandung senyawa sianida yang terdapat dalam getah berwarna putih, yang dalam keadaan alami berikatan dengan glukosida. Menurut HENDERSHOOT et al. (1972) yang disitasi oleh SOETRISNO et al. (1981) ada 2 macam glukosida yaitu linamarin (93%) dan lotaustralin (7%). Jika jaringan sel tanaman dirusak maka enzim linamarase akan memutuskan ikatan senyawa tersebut clan membebaskan asam sianida.

Berdasarkan kandungan sianida yang diutarakan oleh SIREGAR (1994), pakan hijauan dibagi menjadi 5 kelompok sebagai berikut .

a . Kandungan sianida kurang dari 250ppm, masihrendah sekali clan belum berbahaya bagi ternak .

b. Kandungan sianida 250 - 500 ppm, masih rendah clan belum berbahaya bagi ternak .

c . Kandungan sianida 500 - 750 ppm, sedang namun sudah diragukan.

d. Kandungan sianida 750 - 1 .200 ppm, tinggi clan berbahaya .

e. Kandungan sianida lebih dari 1 .200 ppm, sangat tinggi clan berbahaya sekali .

Bahaya keracunan asam sianida

Asam sianida merupakan salah satu jenis racun yang sangat berbahaya, dalam konsentrasi tinggi dapat mematikan ternak (keracunan akut) .Keracunan asam ini dapat terjadi melalui beberapa cara di antaranya melalui saluran pencernaan (oral), pernapasan clan terserap kulit . Apabila dosis yang masuk ke dalam tubuh rendah namun jangka waktu yang cukup lama akan menyebabkan keracunan kronis serta menurunkan kesehatan.

Upaya menanggulangi pengaruh sianida

Apabila jaringan sel tanaman dirusak maka enzim linamarase akan memutuskan ikat,an linamarin sehingga sianicla terbebas . Sianida yang terbatas inilah dapat membahayakan apabila terclapat dalam bahan pakan yang diberikan dalam closis yang melampaui batas .

Beberapa cara menurunkan kandungan asam sianida daun singkong, dapat dilakukan sebagai berikut

1 . Mengeringkan, melayukan atau menyimpan dalam waktu yang lama (COURSEY, 1973) . Menurut TORRES (1976) yang disitasi oleh SOETRISNO et al. (1981), menjemur selama 72 jam kandungan sianida yang tersisa tinggal 12,8%.

2 . Merendam daun singkong yang telah di iris-iris kemudian dicuci dengan air mengalir (WINARNO, 1980) atau dengan cara merebusnya karena sifat asam sianida yang muclah larut dalam air. Menambah waktu perebusan akan menurunkan kandungan sianida sampai 70 -80% (FUKUBA et al., 1984) .

3. Penambahan unsur sulfur (S) seperti Cystine, methionine clan tiosulfat dapat mengurangi pengaruh racun sianida . Dengan bantuan enzim rhodanase sianida yang terbentuk akan dikeluarkan melalui urine (CHURCH, 1974) .

2.7  Pengaruh Variasi Pengolahan terhadap Kadar Β-Karoten dalam Daun Singkong

Faktor Pengolahan Daun Singkong 

Suhu. Suhu air garam mendidih pada perlakuan A, B,  C,  dan  D  serta  suhu  santan  mendidih  pada perlakuan  C  dikontrol  dengan  pengamatan  keadaan mendidih merata.  Keadaan mendidih merata  adalah keadaan  saat  gelembung-gelembung  udara  muncul secara merata pada  semua permukaan air garam dan santan.  Data  yang  diperoleh  menunjukkan  bahwa suhu air garam mendidih dan  santan mendidih  tidak melebihi  100⁰C  (titik  didih  air  pada  permukaan  air laut)  walaupun  memiliki  konsentrasi  larutan (molaritas) yang  lebih besar daripada air biasa, yaitu 96,8±0,4⁰C,  97±0,7⁰C,  dan  97,4±0,5⁰C  untuk  suhu air  garam  mendidih  dan  94,2±1,6⁰C  untuk  suhu santan  mendidih.  Hal  ini  disebabkan  tempat pengolahan yang lebih tinggi daripada permukaan air laut  sehingga  titik  didih  cairan  menurun.  Suhu minyak  goreng  panas  disamakan  untuk  semua pengulangan  pada  perlakuan  D,  yaitu  81,4±3,1⁰C. Suhu  ini  diperoleh  dari  penelitian  pendahuluan dengan  memperhatikan  waktu  proses  pengolahan daun  singkong  yang  umum  dilakukan  di masyarakat karena  tidak  ada  ketentuan  pasti  pada  suhu  berapa daun singkong dimasukkan ke dalam minyak goreng. Penurunan  suhu  terjadi  pada  semua  perlakuan  pada saat  penambahan  daun  singkong  pada  media pengolahan.  Hal  ini  disebabkan  oleh  perpindahan panas  dari  media  pengolahan  ke  bahan  yang ditambahkan ke dalamnya.

pH. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa  air garam  bersifat  basa,  sedangkan  santan  dan  minyak goreng  bersifat  asam.  Hasil  pengukuran  pH  sampel santan adalah 4,17. Tidak ada kerusakan fisik (warna, bau,  dan  rasa)  pada  santan.  Menurut  US FDA/CFSAN,  pH  santan  berkisar  antara  6,10-7,00 .  Kedua  nilai  ini  berbeda  jauh  meskipun  sama-sama  menunjukkan  sifat  asam.  Hal  ini  dapat disebabkan  lamanya  durasi waktu  antara  pembuatan santan  dan  pengukuran  pH.  Pembuatan  santan dilakukan  pada  pk  08.00 WIB  dan  pengukuran  pH dilakukan  pada  pk  13.00  WIB.  Santan  digunakan dalam pengolahan sekitar pk 10.00 hingga pk 11.00. Ini  dapat menyebabkan  pH  santan menurun.  Santan mengandung  kadar  air  yang  tinggi  sehingga kerusakan  mikrobial  mudah  terjadi.  Tumbuhnya mikroba  pada  santan  dapat  mengubah  komposisi santan  dengan  cara  menghidrolisis  lemak  dan menyebabkan  ketengikan.  Selain  itu,  keberadaan mikroba  dapat  menurunkan  pH  santan  akibat  asam yang  dihasilkan  oleh  bakteri.  Oleh  karena  itu,  pH santan  dapat  menurun  bila  dibiarkan  dalam  waktu yang  cukup  lama meskipun  belum  terjadi  kerusakan fisik.   Santan  merupakan  media  pengolahan  yang paling asam pada penelitian ini.

Waktu.  Perebusan  daun  singkong  yang  sangat muda  dilakukan  selama  5-10  menit.  Peneliti menggunakan  data  tersebut  sebagai  perkiraan waktu pengolahan  perebusan  dengan  air  garam.  Waktu pengolahan  daun  singkong  pada  masing-masing perlakuan  ditentukan  dari  penelitian  pendahuluan dengan memperhatikan  tekstur dan rasa pahit olahan daun  singkong.  Waktu  yang  dibutuhkan  untuk merebus  daun  singkong  dengan  air  garam  sehingga rasa  pahit  hilang  dan  tekstur  melunak  adalah  15 menit.  Kemudian,  pengolahan  lanjutan  (merebus dengan  santan dan menumis dengan minyak goreng) daun  singkong  cukup memerlukan  waktu  5  menit. Oleh karena itu, total waktu pengolahan perlakuan B,  C,  dan D  yang  dilakukan  pada  penelitian  ini  adalah 15 menit, 20 menit, dan 20 menit.

Warna dan Tekstur Olahan Daun Singkong

Warna  dan  tekstur  dipengaruhi  suhu,  waktu, dan  pH  lingkungan  dalam  pengolahan.  Suhu  yang tinggi  dan  durasi  pengolahan  yang  lama menyebabkan  tekstur  makanan  yang  lunak.  Garam mempengaruhi  warna  dan  tekstur  olahan  daun singkong  karena  larutan  garam  bersifat  basa. Lingkungan basa dapat mempertahankan warna hijau dan melunakkan tekstur daun singkong. Keadaan ini diperlukan dalam pengolahan daun singkong yang memiliki  tekstur  daun  yang  keras.  Faktor-faktor pengolahan  tersebut mempengaruhi  kadar  β-karoten daun  singkong  serta  warna  dan  teksturnya  sehingga secara  tidak  langsung  warna  dan  tekstur  dapat menggambarkan kadar β-karoten dari daun singkong.

Ada  dua macam  garam  yang  biasa  digunakan untuk  mengolah  daun  singkong,  yaitu  garam  dapur (NaCl)  dan  garam  bikarbonat  (NaHCO3).  Garam bikarbonat  yang  berasal  dari  basa  kuat  sodium hidroksida  (NaOH)  dan  asam  lemah  asam  karbonat (H2CO3),  sedangkan  garam  dapur  yang  berasal  dari basa kuat  sodium hidroksida  (NaOH) dan asam kuat asam  klorida  (HCl).  Oleh  karena  itu,  garam bikarbonat bersifat  lebih basa daripada garam dapur. Garam  bikarbonat  biasa  digunakan  untuk mempercepat  proses  pengolahan,  tetapi merusak  zat gizi  bahan  pangan.  Penelitian  ini  menggunakan garam dapur yang lebih aman untuk digunakan dalam pengolahan  sayuran  daun  hijau  untuk mempertahankan flavor.

Warna olahan daun singkong pada perlakuan C berwarna lebih coklat karena media pengolahan yang bersifat asam yang dapat merusak klorofil pada daun singkong. Media pengolahan  pada  perlakuan D  juga bersifat  asam,  tetapi  warna  hijau  olahan  daun singkong  masih  dapat  dipertahankan  karena  pH minyak  goreng  tidak  seasam  santan.  Media pengolahan pada perlakuan B bersifat basa  sehingga warna  hijau  pada  olahan  daun  singkong  dapat dipertahankan.  Perebusan  awal  daun  singkong dengan  air  garam  membantu  proses  pelunakkan tekstur  daun  singkong  yang  keras.  Tekstur  olahan daun  singkong  pada  perlakuan C  dan D  lebih  lunak daripada  perlakuan  B  disebabkan  oleh  waktu pengolahan yang lebih lama.

Kadar β-karoten Olahan Daun Singkong

Kadar  β-karoten  dari  yang  tertinggi  berturut-turut  didapatkan  dari  pengolahan  perebusan  dengan air  garam  (B),  perebusan  dengan  air  garam dilanjutkan  penumisan  dengan  minyak  goreng  (D), daun  singkong  segar  (A),  dan  perebusan  dengan  air garam dilanjutkan perebusan dengan santan (C).  Unit  eksperimental  yang  digunakan  adalah daun  singkong  segar  seberat  100  gram.  Seluruh sampel daun singkong dihomogenisasi sehingga daun singkong  pucuk  pertama  hingga  kelima  tersebar merata  di  setiap  unit  eksperimental.  Kemudian, ekstraksi β-karoten memerlukan sampel kurang lebih 25  gram  dari  tiap  unit  eksperimental.  Pengambilan sampel  ini  juga  membutuhkan  homogenisasi  pada tiap  unit  eksperimental.  Tes  homogenitas menunjukkan  bahwa  sampel  dalam  penelitian  ini homogen (p=0,058).

Pengaruh  Faktor  Pengolahan  terhadap  Kadar  β-karoten Olahan Daun Singkong

Marty dan Berset melakukan penelitian dengan β-karoten  all-trans-isomers  sintetis  dan menyatakan bahwa  ketahanan molekul  tersebut  pada  suhu  tinggi dipengaruhi  oleh  kondisi  medium  pengolahan. Pemanasan  yang  lama  pada  suhu  180⁰  C  (pada kondisi  tanpa  oksigen)  hanya  menyebabkan  sedikit kerusakan  pada molekul  ini. Namun,  keberadaan  β-karoten all-trans-isomers pada bahan pangan (dengan adanya komponen penyusun berupa  pati,  lemak,  air, dan  lain-lain)  serta  pencampuran  secara  mekanis akan  memberi  kesempatan  masuknya  oksigen  dan menyebabkan kerusakan molekul β-karoten all-transisomers lebih besar.

Kondisi  pada  penelitian  ini  tidak menghilangkan  paparan  udara  dan  cahaya  pada proses pengolahan daun singkong sehingga suhu dan waktu  pengolahan  pada  semua  perlakuan  dapat berpengaruh pada  kerusakan  β-karoten. Perlakuan B mencapai  suhu  96,8⁰C,  perlakuan  C  97⁰C,  dan perlakuan D 97,4⁰C. Perlakuan B (waktu pengolahan 15 menit) mengalami  proses  pemanasan  yang  lebih sebentar  daripada  perlakuan  C  dan  D  (waktu pengolahan  masing-masing  20  menit).  Media pengolahan pada perlakuan B bersifat basa (pH 7,59), sedangkan pada perlakuan C dan D bersifat asam (pH 4,17  dan  pH  6,43).  Waktu  pengolahan  yang  lebih lama  menyebabkan  paparan  panas  yang  lebih  lama sehingga  kadar  β-karoten  pada  perlakuan  C  dan  D lebih  rendah  daripada  perlakuan  B.  Penggunaan minyak pada perlakuan D menyebabkan daya hantar panas yang lebih cepat, namun pH media pengolahan pada  perlakuan  C  bersifat  paling  asam,    sehingga kadar  β-karoten  pada  perlakuan  C  lebih  rendah daripada  perlakuan  D.  Faktor-faktor  tersebut menyebabkan  kadar  β-karoten  pada  perlakuan  B (79,534  ±  5,784  µg/g  olahan  daun  singkong)  lebih tinggi  daripada  perlakuan  C  (19,022  ±  3,509  µg/g olahan  daun  singkong)  dan D  (65,926  ±  6,244  µg/g olahan daun singkong). 

Pengaruh  Pengolahan  Daun  Singkong  terhadap Kadar β-karoten Olahan Daun Singkong

Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa variasi  pengolahan  daun  singkong  mempengaruhi kadar  β-karoten  daun  singkong.  Perbedaan  kadar  β-karoten  ini  disebabkan  oleh  berbagai  faktor  yang terdapat dalam berbagai macam pengolahan tersebut. Selain faktor suhu, pH, dan waktu pengolahan, faktor lain  yang mempengaruhi  perbedaan  kadar  β-karoten adalah  matriks  pangan,  degradasi  ikatan  protein dengan  β-karoten,  keberadaan  lemak  pada  olahan daun  singkong,  dan  kandungan  β-karoten  media pengolahan. 

Provitamin A bersifat lebih stabil dibandingkan dengan vitamin A karena  terdapat dalam  lokasi yang terhindar  terhadap  oksigen  dalam  bahan  pangan, misalnya dalam bentuk  dispersi koloid dalam media lemak  atau  dalam  bentuk  kompleks  dengan  protein.  β-karoten  terikat  dengan  komponen  lemak, organel  sel,  maupun  protein  pembawa  yang  ada dalam bahan pangan maupun tubuh manusia.

Penelitian  Castenmiller  et  al.,  1999, menunjukkan  bahwa  pengolahan  sayur  bayam mempengaruhi  matriks  bahan  pangan  dan  matriks bahan  pangan  mempengaruhi  kadar  dan bioavailabilitas  β-karoten  [14].  Pengolahan  sayur bayam menyebabkan kerusakan pada struktur dinding sel  dan  penurunan  keutuhan  sel  daun  sehingga bioavailabilitas  β-karoten  meningkat  dan  kadar  β-karoten  yang  rusak  akibat  paparan  panas  menjadi lebih  banyak.  Pengolahan  bahan  pangan menyebabkan  perubahan  matriks  pangan  yang menghasilkan  efek  negatif  (kerusakan  β-karoten akibat  isomerisasi  dan  oksidasi)  maupun  positif (peningkatan  ketersediaan  dan  bioavailabilitas  β-karoten). 

Daun  singkong  memiliki  tekstur  daun  yang keras.  Struktur  serat  yang  memberi  bentuk  dan tekstur  pada  daun  singkong  berubah  menjadi  lunak setelah  diberi  panas  melalui  proses  pengolahan. Tekstur  yang  lunak  menyebabkan  matriks  pangan terbuka sehingga β-karoten yang  tersedia dari olahan daun  singkong  lebih  banyak,  meskipun  juga menyebabkan  terpaparnya  β-karoten  terhadap  panas. Selain  itu,  pengolahan  bahan  pangan  menyebabkan degradasi  kompleks  protein  dan  β-karoten,  sehingga ketersediaan β-karoten lebih besar.

β-karoten  bersifat  lipofilik  karena  struktur nonpolarnya. Oleh  karena  itu,  β-karoten  larut  dalam lemak dan  terikat dengan komponen  lemak di bahan pangan.  Selain  itu,  struktur  molekul  β-karoten  memiliki  banyak  ikatan  ganda  sehingga  β-karoten rentan  mengalami  kerusakan  akibat  radikal  bebas pada makanan  yang  terbentuk  akibat  rancidity  yang dihasilkan  dari  peroksidasi  lemak.  Peroksidasi lemak  terjadi  melalui  tiga  jalur,  yaitu  hydrolytic rancidity  (pemutusan  rantai  karbon  oleh  air),

oxidative  rancidity  (proses  radikal  oleh  oksigen  di udara  pada  ikatan  rangkap  pada  lemak),  dan microbial  rancidity  (pemecahan  asam  lemak  akibat enzim lipase yang dihasilkan oleh bakteri).

 Lemak  yang  bersentuhan  dengan  udara  untuk jangka waktu yang  lama akan mengalami perubahan yang  dinamakan  proses  ketengikan  (rancidity). Oksigen  akan  terikat  pada  ikatan  rangkap  dan membentuk  peroksida  aktif.  Senyawa  ini  sangat reaktif  dan  dapat  membentuk  hidroperoksida  yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Reaksi  ini  bisa  terjadi  perlahan  pada  suhu menggoreng  normal  dan  dipercepat  dengan  adanya sedikit  besi  dan  tembaga  yang  biasa  ada  dalam makanan  [3,18]. Ketengikan  lemak umumnya  terjadi karena  adanya  kontak  dengan  udara.  Ketengikan lemak pada media pengolahan dan pemanasan bahan pangan  dengan  adanya  kontak  dengan  udara menyebabkan  hilangnya  β-karoten  yang  bersifat antioksidan.

Kadar  β-karoten  pada  perlakuan  B  (79,534  ±  5,784  µg/g olahan  daun  singkong)  dan  perlakuan  D  (65,926  ±  6,244  µg/g  olahan  daun  singkong)  lebih  tinggi daripada daun singkong segar  (43,530 ± 11,062 µg/g daun  singkong).  Pengolahan  perebusan  dengan  air garam  menyebabkan  peningkatan  ketersediaan  β-karoten  melalui  kerusakan  matriks  daun  singkong dan  degradasi  kompleks  β-karoten  dengan  senyawa lain.  Tetapi,  rusaknya  matriks  daun  singkong  tetap menyebabkan  paparan  panas  terhadap  zat  gizi semakin  besar. Waktu  pengolahan  yang  lebih  lama pada  perlakuan C  dan D menyebabkan  tekstur  daun singkong lebih lunak dan kadar β-karoten yang rusak lebih banyak daripada perlakuan B. 

Kadar  β-karoten  pada  perlakuan D  yang  lebih tinggi  daripada  perlakuan  C  (19,022  ±  3,509  µg/g olahan  daun  singkong)  dapat  dijelaskan  dengan  tiga hal,  yaitu  pH,  peroksidasi  lemak,  dan  kandungan  β-karoten  media  pengolahan. Media  pengolahan  pada perlakuan  C,  santan,  bersifat  lebih  asam  daripada perlakuan  D,  yang  dapat  merusak  β-karoten  lebih banyak.  Asam  menyebabkan  isomerisasi  β-karoten dari  bentuk  trans-  menjadi  cis-,  sehingga ketersediaannya berkurang.

Santan  dan  minyak  goreng  dapat  mengalami peroksidasi  lemak  melalui  berbagai  jalur  akibat adanya  kontak  dengan  udara  selama  proses pengolahan.  Kedua  media  pengolahan  ini mengandung  lebih  banyak  asam  lemak  tidak  jenuh, sehingga  kemungkinan  peroksidasi  lebih  banyak terjadi  melalui  jalur  hydrolytic  rancidity  dan microbial  rancidity.  Keberadaan  air  pada  santan menyebabkan  santan  lebih  mudah  mengalami peroksidasi  dan  rancidity  yang  dapat  merusak  β- karoten. 

Media  pengolahan  pada  perlakuan  D  adalah minyak goreng, yaitu Bimoli. Pada  label gizi produk minyak  goreng  Bimoli,  tidak  tercantum  kandungan vitamin A maupun β-karoten. Namun, Bimoli adalah minyak  kelapa  sawit  dengan  kandungan  β-karoten alami (18.181 µg/100 g BDD) yang dapat membantu pemenuhan  asupan  vitamin  A  sehari-hari.

Pemakaian  minyak  goreng  dalam  penelitian  ini adalah 20 gram tiap 90 gram daun singkong, sehingga dapat memberi tambahan β-karoten 40,402 µg/g daun singkong.  Bila  dibandingkan  dengan  Angka Kecukupan  Gizi  vitamin  A  bagi  pria  dan  wanita dewasa  (600  dan  500  µg  RE/hari),  tiap  100  gram bagian  yang  dapat  dimakan  (BDD)  ketiga  macam perlakuan  pengolahan  daun  singkong  tersebut  dapat memberikan ketersediaan vitamin A sebagai berikut.

BAB III

PENUTUP

3.1  Simpulan

Vitamin A adalah salah satu zat gizi dari golongan vitamin yang sangat di perlukan oleh tubuh yang berguna untuk kesehatan mata (agar dapat melihat dengan baik) dan untuk kesehatan tubuh (meningkatkan daya tahan tubuh untuk melawan penyakit misalnya campak, diare dan penyakit infeksi lain). Vitamin   A   dalam   tumbuhan   terdapat   dalam   bentuk   prekusor (provitamin). Provitamin A terdiri dari  ,  α β, dan  γ- karoten.  β  – karoten merupakan pigmen kuning dan salah satu jenis antioksidan yang memegang peran penting dalam mengurangi reaksi berantai radikal bebas dalam jaringan. Ada  pengaruh  variasi  cara  pengolahan (perebusan  dengan  air  garam,  perebusan  dengan  air garam  dilanjutkan  perebusan  dengan  santan,  dan perebusan  dengan  air  garam  dilanjutkan  penumisan dengan  minyak  goreng)  terhadap  kadar  β-karoten dalam  daun  singkong.  Kadar  β-karoten  tertinggi terdapat pada perlakuan perebusan dengan air garam, sedangkan  kadar  β-karoten  terendah  terdapat  pada perlakukan  perebusan  dengan  air  garam  dilanjutkan perebusan dengan santan.

3.2  Saran

1.  Daun  singkong  harus  melalui  proses  perebusan awal  menggunakan  air  garam  untuk menghilangkan  asam  sianida  (HCN)  yang berbahaya  bagi  kesehatan,  mempertahankan warna  hijau  daun  singkong,  dan  melunakkan tekstur  daun  yang  keras.  Perebusan  awal  100 gram  daun  singkong  muda  (didapat  dari  kurang lebih  dua  ikat  daun  singkong)  dengan  air  garam (dibuat  dengan  mencampurkan  satu  liter  air dengan  satu  sendok  teh  garam)  memerlukan waktu kurang lebih 15 menit. 

2.  Untuk mendapat manfaat  β-karoten  optimal  dari olahan  daun  singkong,  masyarakat  dapat mengolah  daun  singkong  dengan  merebus  atau menumisnya. 

3.  Daun singkong dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan  sumber  vitamin  A  untuk  mencegah defisiensi  vitamin  A  pada  anak-anak.  Daun singkong  dapat  diberikan  dengan masakan  yang menarik,  misalnya  perkedel  tahu  daun  singkong atau  skotel  daun  singkong.  Akan  tetapi,  perlu penelitian  lebih  lanjut mengenai  ketersediaan  β-karoten dalam olahan daun singkong tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Meiliana. 2014. PENGARUH PROSES PENGOLAHAN DAUN SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) DENGAN BERBAGAI PERLAKUAN TERHADAP KADAR β-KAROTEN. Surabaya : Indonesian Journal of Human Nutrition. Volume 1 Edisi 1 : 23 - 34

Njoku, D.N..2014. Identification of Pro-vitamin A Cassava (Manihot esculenta Crantz) Varieties. London : Taylor & Francis.

Askar, Surayah. DAUN SINGKONG DAN PEMANFAATANNYA TERUTAMA SEBAGAI PAKAN TAMBAHAN. Bogor :Balai Penelitian Ternak.

Almasyhuri. POTENSl DAUN SINCKONG KERlNG SEBACAI SUMBER TAMIN  UNTUK ANAK PRASEKOLAH.

LAMPIRAN